| Реклама убеждает нас, что человеческий организм просто мечтает о чудодейственном йогурте на завтрак, который улучшит пищеварение, укрепит иммунитет и заодно поднимет настроение. Многие современные родители доверяют услышанному – но вот стоит ли? Уже превратилась в анекдот фраза «не все йогурты одинаково полезны»… Чем отличается магазинный псевдо-йогурт от натурального древнего продукта? Как приготовить кисломолочный десерт в домашних условиях - и не обойти стороной тех, кому молоко противопоказано? Давайте разложим всё по полочкам.
Кто такой йогурт?
Название лакомства происходит от слова «ёурт» (yoğurt), что по-турецки означает «сгущённый». Его умели готовить древние фракийцы, болгары, скифы и другие кочевые народы: они перевозили молоко в бурдюках на спинах вьючных животных, и благодаря бактериям, постоянной тряске и жаркому солнцу в напитке происходил процесс брожения. В результате получался кисловатый продукт, который долгое время не портился - и при этом сохранял все полезные свойства молока.
Сегодня существуют определённые стандарты изготовления настоящего йогурта: для этого необходимо натуральное коровье или козье молоко в сочетании с чистыми культурами болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). Такой продукт ценится не только с диетической, но и с лечебной точек зрения – поскольку к пользе молока (кальций, фосфор, витамины А, D и комплекс витаминов группы В) добавляются новые полезные свойства.
Во-первых, болгарская палочка и стрептококк перерабатывают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, которая усиливает перистальтику, улучшает обмен веществ и препятствует размножению вредных микроорганизмов в кишечнике (а последнее, согласно Илье Мечникову, является одной из причин старения человеческого организма). Впрочем, все «живые» (домашние!) кисломолочные продукты так же активно борются с нежелательной микрофлорой. Кроме того, содержащийся в йогурте белок усваивается легче, чем из других молочных продуктов. Особенно полезен йогурт при дисбактериозе, нездоровом питании или после приема антибиотиков.
Йогурт из магазина
Производители не скрывают, что производство этой группы кисло-молочных продуктов экономически выгоднее, чем производство того же кефира или сметаны: йогурты требуют минимума молочного сырья, а после попадания на прилавок их цена внушительно возрастает по сравнению с себестоимостью. Но это ещё пол-беды: исследования рынка показывают, что многие йогурты вообще не содержат обещанного молока, - как, впрочем, и полезных бактерий.
Возьмём, к примеру, аппетитные йогурты «с кусочками свежих фруктов». Ну во-первых: это не свежие фрукты, а отходы производства соков и других продуктов. Во-вторых: фрукты и молочная среда несовместимы, так что один из компонентов явно называет себя чужим именем. Добавим сюда опасные для здоровья красители (особенно красные и жёлтые), которые запрещены в развитых странах. Затем представим себе щедрую горсть сахара, благодаря которой вкусовые добавки и ароматизаторы «оживают» у нас языке.
Поскольку молока в пачке мы так и не нашли, возникает вопрос: а что это за масса в стаканчиках или бутылочках? За неё стоит отдельно поблагодарить стабилизатор Е 1442 - генетически модифицированный кукурузный крахмал. Он сильно набухает в воде, образуя очень большие молекулы, не боится замерзания и оттаивания – одним словом, ловкий трюк современной пищевой промышленности. Медики ещё не разобрались толком, как организму удаётся расщеплять такие молекулярные структуры и как они затем ведут себя в организме, но уже понятно: Е 1442 наносит серьезный удар по поджелудочной железе.
Конечно, на этикетке мы вряд ли найдём весь этот химический «эпос»: чаще всего там стоит маркировка «без ГМО» или «без консервантов», которым грош цена – у нас производители могут писать что угодно и как угодно (а желательно так, чтобы увеличить продажи). Правда, однако, в том, что йогурты неизбежно содержат консерванты и другие вредные добавки. А ещё мы чуть не забыли о вездесущем пластике, в который упакован промышленный продукт.
Если магазинный йогурт всё же содержит молоко – это, как правило, сухое молоко. Выращенные на его основе полезные микроорганизмы, тем не менее, приказали долго жить: чтобы продлить срок хранения, производители после сквашивания подвергают йогурт термической обработке, то есть стерилизуют. Для чего теперь есть эту киселеобразную кашу – загадка. Но такие йогурты не смотря ни на что популярны на всех континентах, ведь людям некогда просто остановиться и подумать: а что, собственно, мой ребёнок ест?
Домашний йогурт
Если вы хотите испытать на себе всё то безграничное удовольствие, которое демонстрируют герои рекламных роликов о йогурте, - не отчаивайтесь! Это вполне возможно, если научиться готовить живой йогурт в домашних условиях: получится продукт, напоминающий вкусом сметану.
Для максимальной пользы десерта потребуется 2,5-3% домашнее молоко – коровье или козье, обычное или топлёное. Молоко доводим до кипения и выпариваем так, чтобы его количество уменьшилось примерно в два раза. Помещаем ёмкость с молоком в посудину с горячей водой и ждём, пока температура не опустится до 40-45 градусов С. Теперь можно добавить специальную сухую закваску, купленную в аптеке (Нарине, Ацидофилин, Йогурт и др.) После этого будущий йогурт ставим в тёплое место на 6-8 часов. Чем дольше он будет томиться и чем жирнее молоко, тем гуще будет консистенция. Но в готовый йогурт можно перед употреблением добавить в него сироп, орешки, финики, кусочки ягод или фруктов – так что он понравится практически любому маленькому гурману.
А если молочное под запретом?
Непереносимость молочных продуктов – йогурту не помеха. Можно попробовать экзотический вариант: приготовить домашний йогурт на основе кокосов (мякоти, стружки или молока) – ведь йогуртовой культуре не важно, на каком белке процветать. Берём 4 чашки молотого кокоса (стружку сперва нужно настоять в горячей воде), 6 чашек воды (или кокосового молока) и носитель культуры бактерий (аптечный порошок или ложка натурального йогурта). Смешиваем компоненты вместе и ставим в тёплое место (на батарею, на паровую баню с минимальным подогревом, в термо-сумку с полной кипятка посудой) – желательно не выше 42 градусов С. Через пять часов вегетарианский йогурт готов – а хранить его в холодильнике можно до 10 дней. Приятного аппетита!
|
